Gekkan Semmon Ryori July 2013 Issue

[Machine Translation] Beef and Veal: Import Restrictions Eased - Now that import restrictions on foreign beef have been eased for the first time in more than a decade, restaurants have more options to choose from, making the selection of beef and veal even more important. The choice of ingredients and the preparation of the right dish for the restaurant's concept and cuisine requires an understanding of the characteristics of the beef and veal. This issue includes a roundtable discussion comparing foreign beef and veal, a lecture on how to cook beef and veal of different origins, a report on beef production in France, and a questionnaire for chefs. Comparing foreign beef and veal Yasuyuki Takara (Ginza Recan) x Toru Wachi (Mandigrah) x Noriyuki Koike (Incanto) x Motohiro Okoshi / Grilling and cooking beef by region and breed Seizo Mikuni (Hotel de Mikuni) / Joji Somura (Atagor) Naoki Hashimoto (Ristorante Fiorenza) / Ryuichi Hamasaki (Ristorante Hamasaki) Junichiro Horie ( Ristorante i Lunga ) / What to use? French Cuisine/Italian Cuisine / Beef and Veal: Grilling Veal, Cooking Thymus Meat Shuzo Kishida (Cantessence) / Kei Kojima (Beige Alain Dickas Tokyo) / French Beef and Veal: A Field Report on Two Notable Regions: The Limousin Region & The Pays de la Loire Region Pays de la Loire (Pays de la Loire) <New Columns> / Chef's and Scientist's Perspectives Designing "Tastiness" Hiroya Kawasaki (Doctor of Agriculture) 1 ) Fuminobu Ikue (Lefervaissons) / One Minute Management for Chefs Hiroo Rikiishi (Thomas and Chikaraishi) ... etc.

《特集》 ●牛肉と仔牛 輸入規制緩和で広がる可能性 ―10数年ぶりに外国産牛肉の輸入規制が緩和され、選択肢が増えた今、レストランに おける牛肉・仔牛選びの重要性はいっそう高まっている。店のコンセプトや料理に 合った素材を選び、適した調理を施すには、まずはその個性を見極める必要がある だろう。外国産牛肉と仔牛の食べ比べ・座談会や、産地の異なる牛肉・仔牛の焼き 方講座、フランスの牛肉生産事情を伝える現地ルポ、料理人へのアンケートを掲載 した。 ◇外国産牛肉と仔牛を食べ比べる 高良康之(銀座レカン)× 和知 徹(マンディグラ)× 小池教之(インカント)× 大越基裕 ◇産地・品種別 牛肉を焼く、調理する 三國清三(ホテル・ドゥ・ミクニ)/曽村譲司(ア タ ゴール) 橋本直樹(リストランテ フィオレンツァ)/濱崎龍一(リストランテ濱崎) 堀江純一郎(リストランテ イ・ルンガ) ◇何をどう使う? 牛肉・仔牛アンケート わが店の「牛肉・仔牛事情」 フランス料理編/イタリア料理編 ◇仔牛を焼く、胸腺肉を調理する 岸田周三(カンテサンス)/小島 景(ベージュ アラン・ディカス 東京) ◇フランスの牛肉・仔牛 現地レポート 注目の二大産地を訪ねる リムーザン地域圏&ペイ・ド・ラ・ロワール地域圏 《新連載》 ・料理人の視点、科学者の視点「おいしさ」をデザインする 川崎寛也(農学博士) 1)生江史伸(レフェルヴェソンス) ・料理人のための1分間マネジメント 力石寛夫(トーマス アンド チカライシ) ...ほか