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Sakana Shoku Kakumei "Tsu Honshiki to Jukusei [Mekiki / Jukusei Ho / Recipe]"

魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』 - 津本光弘/著

Sakana Shoku Kakumei "Tsu Honshiki to Jukusei [Mekiki / Jukusei Ho / Recipe]"
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Price 2145 yen
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Pages
    128
Release Date Nov 20, 2020(JST)

Description in Japanese

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

【内容紹介】
近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。
その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。

詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。
目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。


海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、
熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、
人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、
今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。


また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による
「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。
今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、
長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。


そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。
その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊です。
まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります!



【監修】
◆津本光弘(つもとみつひろ)
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。

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